有酱肉,才叫年!游子记忆中家的味道——陇西酱肉
什么是年味?不同的人有不同的看法。
莫言说,西酱是有酱肉为了吃到带钱的饺子,差点儿要了小命。才叫陈忠实说,年游是村子弥漫诱人的馍的香味儿。汪曾祺说,是腌“辣菜”过年开坛,辣味冲鼻极香美。冰心说,是大坛子里装大块喷香的裹满“红糟”的糟肉......
看来年味,就像记忆一样,刻在人的灵魂深处,等待被唤醒。而这份记忆的味道,不论身在何方,总是九游指向家乡的方向。而笔者内心的年味,是母亲做的一道陇西酱肉,就着花卷馒头吃个精光,连碗底的油都不放过。
源于古郡陇西的特别味道
陇西,一座伫立西北的甘肃小城,常驻人口约42万,陇西因在陇山以西而得名,自古为四塞之国,兵家必争之地。从北宋末到清末近1000年间,陇西即是陇右地区政治经理军事文化中心,亦是古丝绸之地必经之地。这片土地在千年历史经纶中,孕育和发展出了灿烂的人文,这里即是李氏故里,也是西北药都、千年药乡,更是中国腊肉之乡,以及碳水爱好者的向往之地。
在陇西光小吃的数量就有上百种品类,特别在红白宴请方面感受最为真切。在陇西民间常见的有定菜喜面,全福烩菜,水八碗、锅子四碗、全福席、以及知名的十二体等多种规格的形式。当然,在这些菜品中,随便拿出一道都能征服食客味蕾。
但在笔者心中,家的味道,年味记忆,当属陇西酱肉。
陇西酱肉
陇西酱肉,又名辣酱扣肉。这与客家人的梅菜扣肉、以及糟肉的外形上有几份相似,不同之处在于,陇西酱肉的原材料主要选取猪身上的五花肉,而且是精选鲜肉,再加入辣酱制作而成,让这道菜糅杂了辣酱与猪肉的风味外,没有因其他食材破坏这份口感显得难能可贵。
陇西酱肉的特色,在于其肉烂够香,入味绵长,瘦肉艳红入火,肥肉入口即化,口感奇妙。就连笔者父亲这样一位从不喜欢吃肉的人,在陇西酱肉面前,也毫不吝啬夹起大片酱肉品尝美味。
陇西酱肉少有具体的历史参考,据陇西李氏文化研究会,可以追溯到古陇西,前人就已经创造出了当地独有的酱肉而传承至今。
很多地方也有酱肉的美味,但陇西酱肉不敢说自成一派,但也风格鲜明。传统的酱肉有深度腌制晾晒环节,仅此一项环节就需耗时十天之久,难以很快食用。而陇西酱肉依据西北人的饮食习惯,在肉片裹酱后即装盘用大火蒸出油水后即可食用,从食材准备到成品,最多仅需一天就可以完成,可很快满足食客的需要。
笔者认为,这也是陇西酱肉能够从古陇西流传至今的重要原因,虽然目前当地有少许宴席用糟肉替代酱肉,但据笔者观察,一些食客吃过后还是不禁对比,“个吃是还么有酱肉的香。”(陇西当地方言,意指陇西酱肉无可替代)
三大原因造就年味记忆
陇西酱肉油炸过程
陇西酱肉已经是陇西当地人节日宴席中不可缺少的一道大菜。笔者家里的年味中几乎从未缺席,每逢大年初一,母亲便早早起床,隆重地为一家人准备饭菜:酸汤里脊、猪肉丸子炖粉条、清汤鸡肉、辣椒炒蒜苔、青椒肉丝、清炖鸡肉、陇西酱肉、油饼麻花.......以及还有我叫不上名的美味铺满家里的餐桌,用美味开启新年的第一天。
“陇西酱肉”从食材的准备,到制作,到最终端上餐桌,这道精心制作的美味,对于笔者这样的饕客而言,可以说有绝对的份量。
之所以用“有份量”来形容这道菜,原因有三:
一、来之不易,味道纯粹
首先是味道纯粹。陇西酱肉的原材料主要精选猪身上的五花肉,再加入辣酱制作而成,让这道菜除了辣酱与猪肉的风味外,没有其他食材去破坏这份口感,这是顶尖食客所追求的纯粹味道。
但食材的选取,却是不同寻常。对食材有高要求的食客,会用当地特有的黑土猪猪肉制作,土猪的活动量是的肉纤维组织粗、肉质坚实,口味会更好。不仅来之不易,成本也会更高。
此外,就笔者小时候的记忆,很多农村家庭一年到头只有过年时才会吃上猪肉,多数农村家庭基本都有养殖年猪,然而从小猪仔辛苦养到年底,很不容易,小猪仔万一生病,兽医也看不好。猪仔能够顺利养到年底,那得靠老天保佑。所以做一碗陇西酱肉是来之不易的,用作接待宾客,是有着足够的份量与诚意。
不过,随着现在生活条件改善,以及养猪专业化的发展,笔者村里现在很少有人养猪,一是经济效益不高,二是很多人养一头猪也吃不完。很多人已经习惯去市场猪肉摊按需购买。
陇西酱肉蒸的过程
二、制作精良,用心良苦
作为享誉西北的特色菜肴,非常考验厨师的功力,用什么酱,选什么肉,肉片的厚度,猪肉煎煮的时长......每道工艺背后,都决定最后的味道。
在制作上,主要选用五花肉,一般会按照碗的大小切成方形肉块,凉水下锅,大火将血肉沫等杂质漂浮物凝固后浮于水表面,撇去杂物,而后改用小火慢炖,放入整块姜片、盐等调料煮到八分熟捞出,此时的肉呈现出熟不变形,保持韧性。
随后,捞出来抹上老抽上色,热油放入肉炸成表皮金黄色切成薄片。可以说,拌料是决定这道酱肉味道的秘笈,不同的辣酱做出的酱肉口味也有区别。所以走亲访友时如果吃到味道不错的陇西酱肉,那这家女主人的厨艺必属上等。
将切好的肉和准备好的辣酱准备好后,进入拌酱环节。放入姜沫、辣酱、辣椒粉、鸡精、高度白酒等调料,在放一点生抽,耗油搅拌均匀。需要注意的是,白酒不可用料酒代替,用白酒腌制的酱肉成品会有很浓郁的酒香味,别有一番风味。
这些准备工作完毕后则开始装碗。选用整齐美观、长度一致的酱肉条皮朝里按顺序依次摆扣,剩余部分垫入碗底,扣碗工艺就将这盆肉摆成整齐划一、宛如精致的艺术品。
做完这些复杂工作,陇西酱肉的制作进入到最重要的一步——蒸。将装好的碗放入蒸笼中,用大火蒸一小时左右,当看到蒸出猪肉和辣椒酱相混合的红油,差不多这道美味就成功了。有客人需要食用时,只需加热后把酱碗扣入凹盘中,一道美味即呈现在食客面前。
陇西酱肉的制作工序复杂,耗时一天之久,如此精良制作的美味,过程可以说足够的用心良苦。
完成装盘
三、四季皆可食,游子记忆
袁枚在《随园食单》的“特牲单”里,提到了酱肉、糟肉、暴腌肉,“以上三味,皆冬月菜也,春夏不宜。”这些年味中,陇西酱肉因独特做法而四季皆宜,因此,在任何时候食用都别有一番滋味。
笔者因常年在外工作,从广州到甘肃陇西,两千多公里的遥远路途,让归乡变得奢侈。身在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。但好在有陇西酱肉的美味陪伴,母亲会在过年前邮寄做好的酱肉给我,酱肉就着花卷馒头吃,夹一整片酱肉,放在馒头上,一大口咬过去,牙齿咬合溢出的红油甚至会顺着馒头流到手指,美味难以忘怀。吃到最后,连碗底的红油都不会放过,用馍馍“擦干抹净”方可罢休。
这些美好的回味,是陇西酱肉带来的,亦是在外游子永远忘不掉的味道。
【统筹】彭进 吴昊晖
【作者】王文强
【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网
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